MagublaCook - Austrian Cuisine: Carpaccio

Sonntag, 29. März 2015

Pizza Carpaccio

Diese Woche wollte ich die perfekte Pizza für den österreichischen Gaumen kreieren. Natürlich muss da Rindfleisch im Rezept enthalten sein. Um den italienischen Ursprung des Gerichts zu erhalten hab ich mich für ein Carpaccio entschieden. Als Gemüse entschied ich mich, ebenfalls typisch österreichisch, für Weißkraut welches in gewöhnlicher Art zubereitet wird. Auch der Käse sollte einen österreichischen Einfluss mitbringen, da das Fleisch und Kraut nicht viel an Würze mitbringt entschied ich mich für den würzigen und gut schmelzenden Mondseer.
Also an alle Österreicher probiert es doch und schreibt mir ob diese Mischung eurem Geschmack entspricht ;)!

Zutaten (2 Portionen)

Aufwand: mittel

200g Weizenmehl
50g Dinkelmehl
100ml Bier, 100ml Wasser
10g Trockenhefe
2EL Olivenöl
1 Prise Zucker
2 TL Salz
100g Rinderfilet
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1/4 eines Weißkohlkopfs mit Strunk
5 Nelken
1 TL Kümmel
1 Schuss Apfelessig
1 TL Zucker
2 TL Salz
120g Mondseer
200g Mozarella
1 Dose Tomatensauce

Zubereitung

Zuerst bereiten wir den Teig vor, da wir diesen unter kalter Führung herstellen werden mindestens 12 Stunden benötigt um den Teig rasten zu lassen. Zuerst werden das Mehl, die Hefe, Salz und Zucker vermischt. Anschließend kommen Das Bier, Wasser und Olivenöl hinzu und die Mischung wird für etwa 10 Minuten zu einem Teig geknetet. Der Teig sollte nun abgedeckt im Kühlschrank für 12-24 Stunden rasten. Bevor wir ihn wieder verwenden, muss er allerdings für 2 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren.

Nachdem der Teig ausreichend gerastet hat, können wird das Carpaccio vorbereiten, ähnlich wie beim Rentiercarpaccio wird das Fleisch in möglichst feine Schnitten geschnitten. Diese werden anschließend auf eine Hälfte eines Backpapiers aufgelegt und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mariniert. Nun wird das Backpapier zugeschlagen und das Fleisch wird mit einem Nudelholz noch feiner gerollt.

Nun fehlt nur noch das Kraut. Dieses wird zunächst in einem Topf mit Wasser, einem Schuss Essig, Nelken, Kümmel, Salz und Pfeffer für 20 Minuten gekocht. Danach wird der Strunk herausgelöst und der Rest des Krauts wird fein geschnitten.

Abschließend wird der Teig in zwei gleichgroße Portionen aufgeteilt und auf einer bemehlten Unterlage mit den Handflächen flachgedrückt, bis ein runder, sehr dünner Fladen entsteht. Auf diesen kommt nun die Tomatensauce, anschließend der grob geschnittene Käse und das Kraut. Danach kommt die Pizza bei höchster Temperatur in den Ofen. Für das perfekte Resultat empfehle ich einen Pizzastein, der allerdings für etwa 40 Minuten im Rohr vorgeheizt werden muss. Dafür ist die Pizza innerhalb von 10 Minuten fertig.

Sobald der Käse geschmolzen ist und die Pizzakruste schön knusprig braun ist, kommt die Pizza aus dem Ofen und wird mit dem Carpaccio belegt. Dann muss nur noch serviert werden!

Lasst es euch schmecken :)

This week I tried to create the ultimate Austrian pizza. Therefor the dough is made with beer and the topping consists of Kraut and some tasty beef carpaccio. I hope you folks enjoy it, send me your thoughts ;)!

Ingredients

Effort: medium

200g wheat flour

50g spelt flour

100ml beer, 100ml water

10g dry yeast

2 tbsp. olive oil

1 pinch of sugar

2 tbsp. salt

100g beef tenderlion

olive oil

salt, pepper

1/4 of green cabbage with the stem

5 cloves

1 tbsp. caraway

1 dash cider vinegar

1 tsp. sugar

2 tsp. salt

120g Mondseer cheeese

200g Mozarella

1 can tomato sauce

Preparation

We will start this off with preparing the dough. Therefor mix together all the dry ingredients which are the flour, yeast, sugar and salt. Then add the beer, water and olive oil and knead everything to a soft dough for about 10 minutes. Afterwards put it into a bowl cover it and put it into the fridge for 12-24 hours. Before the dough is ready for further processing, it has to acclimate for 2 hours at room temperature.

After the dough could rest for at least 12 hours we will start preparing the carpaccio. Similar to the reindeer carpaccio we cut the raw meat as fine as possible. The resulting slices are placed on one half of baking paper and seasoned with olive oil, salt and pepper. Then turn around the second half of the paper, so that the meat is covered. Take a rolling pin and flatten the meat even more.

Now we only have to prepare the cabbage, which is done in a traditional Austrian way. Therefor we put it into a boiling pot of water together with a dash of vinegar the cloves and the caraway. Also some salt and sugar is added befor the cabbage is cooked for 20 minutes. After that the cabbage should be soft and can be freed of the stem. The rest is sliced finely.

At last we'll part the dough into two and flatten it on a floured table with the palm. Put some tomato sauce onto the resulting bread. Then also the cheese and the cabbage are spread over the dough and it can be put into the oven at maximal temperature. For an optimal result you should use a pizza stone. As soon as the cheese is molten and the pizza has a brown and crunchy crust you can put it out. In the final step we put the carpaccio onto the hot pizza and serve it!

Enjoy it :) !

Mittwoch, 13. August 2014

Rentier-Carpaccio auf Moltebeerenvinaigrette / Reindeer-Carpaccio with Cloudberryvinaigrette

Zutaten (2 Portionen)

1 200-300 g Rentiersteak (alternativ Rindersteak)

250 g Moltebeeren (alternativ Brombeeren)
1 kleine Zwiebel
4 Essiggurkerl
4 EL Weinessig
1 Tasse Wasser
6 EL Olivenöl
2 EL Zucker
1 TL Senf
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zuerst muss das Steak von allen Sehnen befreit werden, da diese im rohen Fleisch nicht sehr angenehm sind.
Dabei sollte man allerdings aufpassen, dass das Steak nicht in lauter kleine Stücke zerfällt. Die kleineren Stücke die man nicht retten konnte werden aber einfach mal zur Seite gelegt. Sobald das Fleisch von den Sehnen befreit wurde wird es gemeinsam mit den kleineren Stückchen gut gesalzen und gepfeffert. Dann rollt man das Steak ein und bindet es mit Kochgarn fest (alternativ einfach mit Zahnstochern befestigen).

Nun wird die Petersilie kleingehackt und das eingerollte Steak darin gewälzt bis alle Petersiliestücke am Fleisch hängen geblieben sind.

Während die Kräuter ihren Geschmack ans Fleisch abgeben werden die Moltebeeren, Zucker, Essig, Öl, die kleingehackten Zwiebel und das Wasser in einen Topf gegeben und leicht zum köcheln gebracht.

Im nächsten Schritt wird etwas Olivenöl in einer Bratpfanne stark erhitzt und die Steakrolle von allen Seiten für etwa 5-10 Sekunden angebraten. Danach wird das Steak wieder aus der Pfannen genommen und zum Rasten auf die Seite gelegt. Die restlichen Fleischstücken werden nun in die Pfanne gegeben und 1 Minute von beiden Seiten angebraten.

Sobald die Moltebeerenvinaigrette die gewünschte Sämigkeit erreicht hat, kann sie noch mit etwas Senf und Zucker abgeschmeckt werden. Falls der Essig-Geschmack zu stark ist, kann man noch einmal mit Wasser aufgießen und die Flüssigkeit weiter köcheln lassen.

Nun muss nur noch das Fleisch so dünn wie möglich aufgeschnitten werden und gemeinsam mit der Vinaigrette und den in Scheiben geschnittenen Essiggurkerl serviert werden. Falls das Carpaccio zu dick ist, kann man es noch in Frischhaltefolie einwickeln und mit dem Nudelholz (oder ähnlichem) dünn klopfen.

Lasst es euch schmecken :)

Ingredients (2 Portions)

1 200-300 g Reindeersteak (or Beefsteak)

250 g Cloudberries (or Blackberries)
1 small Onion
4 Pickles
4 tbsp. Wine vinegar
1 Cup Water
6 tbsp. Oliveoil
2 tbsp. Sugar
1 tsp. Mustard
1 bunch Parsley
Salt, Pepper

Preparation

At first the steak has to get rid of its tendons. Therefor you have to cut them out in a way that the steak remains one piece. If there are some pieces of good meat which you had to cut off the steak just put it aside, we will reuse it later. Now where we have a tendons-free meat we can salt and pepper it as well as the small pieces we couldn't save. Afterwards the steak is formed to a roll and fixed with some cooking yarn or toothpicks.

Next step is to chop the parsley into small pieces and toss the steak in it.

While the meat rests for some time we will prepare the vinaigrette. Therefor the berries, sugar, vinegar, oil, the fine chopped onion and the water are mixed in a pot and are brought to simmer.

At next the steakroll is roasted very shortly from every side (5-10 seconds) in a hot pan with oliveoil.After that the meat should rest and the smaller meat-pieces are roasted in the hot pan but now for 1 minute from every side.

As soon as the vinaigrette is thick enough you can turn of the stove and add a little bit of mustard to the sauce. If it tastes to strong like vinegar you can add some water again and cook it till the right thickness is reached.

At the end the meat has to be cut in very thin slices, which are then served togheter with sliced pickles and the vinaigrette. If the carpaccio slices are to thick you can wrap them into clingfilm and beat it with a rolling pin or something similar.

Enjoy your meal :) !