Österreichische Pirozhki | Austrian Pirozhki

Trotz politischen Zwiespalts nutzte ich das Auslandssemester in Finnland dazu einen 1-wöchigen Abstecher nach Russland zu machen. Dabei wurde ich sehr von der Restaurant-Kultur in St.Petersburg und der russischen Küche im allgemeinen überrascht.
Daher widme ich dieses Rezept der russischen Küche und habe es geschmacklich an sie angepasst.
Um den Titel etwas bildhafter zu gestalten wurde das Rezept zwar nach Pirozhki benannt, der Teig wurde aber von den typisch österreichischen Polsterzipf entwendet.

Zutaten (4 Portionen)

Aufwand: hoch

250g Mehl
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
150g Margarine
250g Topfen
1 EL Rapsöl, 1 EL Trüffelöl
1 Ei
150g Pilze
250g Ricotta
1 Zwiebel
1 rote Beete
1 Zwiebel
100ml Rotwein
200ml Brühe
350g griechischen Joghurt
1 Zweig Rosmarin, 1 EL Wacholderbeeren

Zubereitung

Da der Teig wie immer für mindestens 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten muss, beginnen wir mit diesem. Wir vermengen Mehl, Backpulver und Salz und geben unter ständigem Kneten Magarineflöckchen und den Topfen hinzu. Der Teig sollte schnell zu einer homogenen Masse verknetet werden und anschließend ab damit in den Kühlschrank.

Als nächstes bereiten wir die Dipsauce vor. Dafür wird die Zwiebel und die rote Beete grob gehackt und in etwas Öl angeschwitzt. Anschließend wird mit dem Rotwein abgelöscht und auf die Hälfte reduziert. Danach wird mit der Brühe aufgegossen und sowohl Rosmarin als auch die Wacholderbeeren kommen hinzu. Nun muss die Saucen-Basis für etwa 40 Minuten leicht köcheln (Deckel nicht vergessen).

Dann kann auch schon die Füllung für die Pirozhki zubereitet werden. Dafür werden die Zwiebel und die Pilze fein gehackt und in einer Pfanne mit etwas Öl gold-braun angebraten. Anschließend wird die Hitze reduziert und der Ricotta beigemengt. Für den Geschmack wird mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Trüffelöl abgeschmeckt.

Sobald der Teig für mindestens 1/2 Stunde rasten konnte, wird er aus dem Kühlschrank genommen und ungefähr 3mm dick ausgerollt (wenn der Teig es zulässt kann man ihn auch dünner ausrollen). Anschließend wird er in ungefähr 5x5cm Quadrate geschnitten. Diese werden mit der zuvor zubereiteten Masse befüllt und zu Dreiecken zusammengelegt, dabei sollte der Rand gut zusammengedrückt werden. Nun werden die Pirozhki mit einem verquirrelten Ei bestrichen und bei 220 °C Umluft goldbraun gebacken.

Während die Pirozhki fertigbacken müssen wir noch die Dipsauce finalisieren. Dafür wird die Sauce zuerst durch ein feines Sieb gefiltert. Die überbleibende rote Beete kann als Beilage serviert werden. Die Flüssigkeit wird nun mit dem griechischen Joghurt vermengt und etwas gesalzen. Sollte die Masse etwas zu flüssig sein, kann man sie mit Guarkernmehl binden.

Sobald die Pirozhki goldbraun sind, kann serviert werden.

Lasst es euch schmecken :)


Despite the political controversies about Russia I took the chance, during my exchange semester in Finland, and went there for 1 week. To my surprise I was faced with a very modern and delicous cuisine in St.Petersburg but also the rest of Russia.
Because of that I will dedicate this weeks recipe to the russian cuisine. The title hints at the russian Pirozhki, in fact the dough is the Austrian part of this recipe, which is based on a dish called "Polsterzipf".

Ingredients 

Effort: high

250g flour
1 tsp. baking soda
1 pinch salt
150g margarine
250g curd
1 tbsp. rapeseed oil, 1 tbsp. truffle oil
1 egg
150g mushrooms
250g ricotta
1 onion
1 beetroot
1 onion
100ml red wine
200ml broth
350g greek joghurt
1 bunch rosemary, 1 tbsp. juniper berries

Preparation

The dough has to rest for about half an hour, so we will start with it. Pour together the flour, baking soda and salt then add the magarine and curd and knead it to a homogenous dough. Then put it into the fridge.

While the dough is in the fridge we can start with the dipping sauce. Chop the onion and beetroot and glaze them with a bit of oil. Then degalze the vegetables with the red wine and reduce it to the half. Afterwards add the broth, rosemary and the juniper berries. This mixture should simmer for about 40 minutes (don't forget to put on the lid).

Now we will prepare the filling for the Pirozhki. Therefor we will chop one onion and the mushrooms and fry them in a pan with oil. Afterwards reduce the heat and add the ricotta. Add salt, pepper and one tablespoon of truffle oil for the taste.

As soon as the dough could rest for half an hour get it out of the fridge and roll it to a thickness of 3mm. If the consistency allows it you can also roll it thinner. Cut the dough into 5x5cm pieces, fill it with the mushroom-mixture and form it to closed triangles. Pay attention to press together the borders carefully. Coat the triangles with one whisked egg and bake them at 220 °C.

Meanwhile we will finalize the dipping sauce. Therefor we strain the sauce through a fine sieve. The remaining beetroot can be served as sidedish. The sauce is now mixed together with the greek joghurt and a bit of salt. If the result is a bit too fluid add some guar gum to thicken the dip.

As soon as the Pirozhki are golden-brown you can serve the dish.

Enjoy it :) !

Gebratene Nudeln mit Mohnrind / Poppybeef fried noodles

Zutaten (2 Portionen)

Aufwand: mittel

1 Rinderschnitzel
ca 20g Mohn
1 Ei
etwas Mehl
1 EL Sojasauce
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Nudeln für 2 Personen
ca 100g Kräuterseitlinge (oder andere Pilze)
beliebige Sprossen
50ml Schlagobers
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vorerst wird das Fleisch unter kaltem Wasser gewaschen und anschließend in Streifen geschnitten. Diese Streifen werden nun mit 1EL Sojasauce, 2 gepressten Knoblauchzehen und etwas Salz und Pfeffer vermengt und im Kühlschrank kalt gestellt.

Danach sollten auch schon die Nudeln in kochendes Wasser gegeben werden.

Anschließend werden die Kräuterseitlinge in kleinere Stücke geschnitten und in einem heißen Wok scharf angebraten. Sobald sie leicht bräunlich werden und einen glasigen Mantel bekommen, wird mit Schlagobers aufgegossen und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Nun werden ein Schüssel und zwei Teller vorbereitet, wobei die Schüssel mit einem Ei und die Teller mit Mehl bzw. Mohn befüllt werden. Anschließend wird das Fleisch mit dem Mohn paniert. Dafür die Fleischstücke zuerst im Mehl wälzen, danach im Ei schwenken und zum Schluss noch durch den Mohn gezogen.

Die panierten Fleischstückchen werden nun ebenfalls scharf von beiden Seiten angebraten. Dies sollte nicht länger als 1-2 Minuten dauern, sodass die Streifen innen noch etwas rosa bleiben.

Nun wird die Pilzsauce erneut erhitzt und mit den gekochten Nudeln vermengt. Auch die Sprossen kommen hinzu. Anschließend kann schon serviert werden!

Lasst es euch schmecken :)

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Ingredients

Effort: medium

1 beef cutlet
ca 20g poppy seeds
1 egg
a bit of flour for the panade
1 tbsp soy sauce
2 garlic cloves
salt, pepper
noodles for 2 persons
ca 100g king oyster mushrooms (or others)
sprouts
50ml  double-cream
salt, pepper

Preparation

We will start with a marinade for the meat. Therefor we just mix up 1 tbsp. of soy sauce, 2 pressed garlic cloves and a bit of salt and pepper. The meat is cut into slices and mingled with the sauce.

After that the noodles can already go into the water and cook till they are al dente.

Meanwhile the mushrooms are cut into small pieces and fried in a hot Wok. As soon as they turn a bit brownish and become glazed, add the cream and season it with salt and pepper.

Next you will prepare a bowl and two smaller plates. Into the bowl you will crack an egg and whisk it. One of the plates is filled with flour the other with poppy seeds. Now roll the meat through the flour, put it into the egg and finally dry it up with the poppy seeds.

Now fry the meat pieces from both sides. But pay attention that the meat is no longer than 2 minutes in the pan so it stays pink in the middle.

Heat up the mushroom sauce again and add the cooked noodles. Also the sprouts are added to the pasta. 

Enjoy it :) !

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Sources:
www.arthurstochterkochtblog.com

Roastbeef mit Erdäpfelschmarrn / Roastbeef with pan fried potatoes

Zutaten (2-4 Portionen)

Aufwand: mittel

800g Roastbeef
4 mittlere Kartoffel
1 Apfel
100ml Apfelcider
1/2 Chillischote
1EL Essig
1EL Honig
100g Pilze (z.B. Birkenpilz)
1EL echten Kakao
1 Bund Dill
1 Becher Joghurt
Salz, Pfeffer, Zimt

Zubereitung

Heute gab es etwas leckeres, deftiges, mit österreichischen und amerikanischen Einflüssen zu Mittag. 

Den Anfang macht die Marinade für das Fleisch. Dafür wird der Apfel geschält, entkernt und in kleine Würfel gehackt. Auch die Chillischote wird entkernt und in kleine Stückchen geschnitten. Anschließend kommt beides in einen heißen Topf mit Öl und wird gemeinsam mit dem Honig kurz angeschwitzt. Anschließend wird mit dem Cider aufgegossen und der Essig, eine Prise Zimt und etwas Salt werden hinzugefügt. Die Marinade sollte nun für etwa 10 Minuten leicht köcheln.

Währenddessen müssen wir eine Tasche, für die Füllung, in das Fleisch schneiden. Dafür einfach mit einem Messer nahe dem oberen Rand in das Fleisch schneiden, sodass nach oben und in die Seiten etwa 1cm Rand bleibt. An der Oberfläche wird das Fleisch ebenfalls leicht eingeschnitten.

Im nächsten Schritt bereiten wir die Füllung vor. Dafür werden die Pilze in kleine Würfel geschnitten und mit Salz und Pfeffer in Olivenöl angebraten. Die Pilze sollten so lange gebraten werden, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Dann wird etwa 1EL Kakaopulver untergerührt und die Füllung ist fertig.

Nun kann das Fleisch mit der Hälfte der Marinade von allen Seiten bestrichen werden. Anschließend kommt das Fleisch in eine sehr heiße Pfanne mit Öl, wo es von allen Seiten scharf angebraten wird (mit allen Seiten ~5 Minuten). Danach wird das Fleisch mit den Pilzen gefüllt, mit dem Rest der Marinade bestrichen und in einer Backform bei 80°C in das Backrohr gegeben. Dort wird das Fleisch nun 1-2 Stunden garen.

In der Zwischenzeit werden die Kartoffel für 20 Minuten gekocht und anschließend in Würfel geschnitten. Diese werden dann in einer Pfanne mit Öl, Salz und Pfeffer gebraten bis ein schöner gold-brauner Erdäpfelschmarrn entsteht.

Für die Sauce wird der Bund Dill fein gehackt und gemeinsam mit dem Joghurt vermischt. Abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer.

Lasst es euch schmecken :)

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Ingredients 

Effort: medium

800g roastbeef
4 middle-sized potatoes
1 apple
100ml applecider
1/2 chillipepper
1EL vinegar
1EL honey
100g mushrooms (e.g. birch polete)
1tbsp. cocoa
1 bunch of dill
1 cup of joghurt
salt, pepper, cinnamon

Preparation

Today I had some tasty, solid roast beef with austrian influences for lunch.

We will start with the marinade, which we need for the meat. Therefor the apple gets washed, peeled and pitted. Afterwards it is cut into fine cubes. The same is done with the chillipepper. Then the apples and chillipeppers are heated together with the honey within a pot with oil. As soon as they start to get glazed you can add the cider, the vinegar some cinnamon (not too much) and salt. The mixture should now simmer for about 10 minutes.

Meanwhile we prepare the meat by cutting a pocket for the filling into it. Therefor you just have to cut near to the upper edge into the meat so that a border of 1cm remains to each side. Also the surface of the meat is slightly cut, so that the marinade can better settle.

The next step is to prepare the filling. Therefor we cut the mushrooms into small cubes and fry them with a bit of salt and pepper in a pan. As soon as most of the leaking liquid has vaporized we add the cocoa and remove the pan from the heat.

Next the meat is covered with half of the marinade and fried in a pan from every side (not more than 5 minutes overall). Afterwards the meat is filled with the mushrooms and covered with the rest of the marinade. Put the meat into a baking dish and into the oven at 80°C for about 2 hours.

Meanwhile the potatoes should be cooked for about 20 minutes. Then you cut them into smaller pieces and fry them with oil, salt and pepper till the look like in the picture.

For the sauce you just cut the dill, mix it together with the yoghurt and add salt and pepper for the taste.

Enjoy it :) !

Steinpilz-Preiselbeer Risotto / Cep-Cranberry Risotto

Zutaten (4 Portionen)

200g Steinpilze 
300g Risottoreis
400ml Apfel-Cider (trocken)
30g Preiselbeeren 
Gemüse- oder Hühnerbrühe
100g geriebener Parmesan
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
20g Butter
Salz, Pfeffer
2 EL Zucker

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Zubereitung

Wie üblich für ein Risotto, wird zuerst die Zwiebel in kleine Würfel gehackt und anschließend die Hälfte davon in einem großen Topf mit Olivenöl erhitzt. Sobald die Zwiebel glasig sind, wird der Risottoreis beigefügt. Der Reis wird ebenfalls angeschwitzt bis er leicht glasig ist. Danach wird mit 200ml Cider aufgegossen. Sobald der Großteil des Ciders verdampft ist, wird mit der Brühe aufgegossen, bis der Reis bedeckt ist. Dies wird nun so lange wiederholt, bis der Reis schön cremig, aber dennoch bissfest ist.

Während der Reis gart, bereiten wir die Preiselbeeren vor. Dafür geben wir den restlichen Cider in einen kleinen Topf und erhitzen ihn gemeinsam mit 2 EL Zucker bis er leicht köchelt. Anschließend wird die Herdplatte auf die niedrigste Stufe zurückgedreht und die Preiselbeeren können beigefügt werden. Das Gemisch sollte nun nicht mehr köcheln, aber Dampf sollte sichtbar aufsteigen. 

Sobald der Reis die gewünschte Sämigkeit erreicht hat, werden die Preiselbeeren samt überschüssigen Cider beigefügt. Anschließend wird der Reis noch weitergekocht, bis die eben zugeführte Flüssigkeit wieder verdampft ist. Anschließend werden die Butter und der Parmesan untergerührt.

Zum Schluss werden die Steinpilze in einer heißen Pfanne mit Zwiebel, Knoblauch und Olivenöl angebraten. Sobald das Wasser aus den Pilzen austritt und die Oberfläche glänzend, glasig wird, können sie noch gesalzen, gepfeffert und ebenfalls dem Risotto beigefügt werden. Nun sollte das Risotto noch 5 Minuten ziehen, dann kann es serviert werden.

Lasst es euch schmecken :)

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Ingredients 

200g ceps
300g risotto
400ml dry applecider
30g cranberries
broth
100g grated parmesan cheese
1 onion
2 garlic cloves
20g butter
salt, pepper
2 tbsp. sugar

Preparation

We start with a normal risotto. Therefor we cut the onion in small chunks and roast them with oliveoil in a pan. As soon as the onion gets glassy we add the risotto and roast it, followed by adding 200ml of the cider. We let the rice cook till most of the cider is gone. Now it is time to add broth till the rice is covered with it. Again the water should vaporize and new broth is added till the rice is creamy but still firm to bite.

Now we prepare the cranberries. Therefor we heat the rest of the cider in a small pan togehter with the sugar. As soon as the cider starts to simmer we lower the heat and add the cranberries, which should bath in the hot cider. 

When the broth in the rice is vaporized for the last time, you can add the cranberries togehter with the remaining cider. The rice is now heated again till the newly added cider has vaporized too. After that we add the butter and the parmesan cheese and mix it up gently.

At the end the cleaned and cut ceps are browned in a pan togehter with the rest of the onion, the garlic and some oliveoil. As soon as the ceps get glassy you can salt and pepper them and mix them also gently to the risotto. Now the risotto has to rest for about 5 minutes afterwards it is ready to be served.

Enjoy it :) !