Donnerstag, 26. Februar 2015

Österreichische Pirozhki | Austrian Pirozhki

Trotz politischen Zwiespalts nutzte ich das Auslandssemester in Finnland dazu einen 1-wöchigen Abstecher nach Russland zu machen. Dabei wurde ich sehr von der Restaurant-Kultur in St.Petersburg und der russischen Küche im allgemeinen überrascht.
Daher widme ich dieses Rezept der russischen Küche und habe es geschmacklich an sie angepasst.
Um den Titel etwas bildhafter zu gestalten wurde das Rezept zwar nach Pirozhki benannt, der Teig wurde aber von den typisch österreichischen Polsterzipf entwendet.


Zutaten (4 Portionen)

Aufwand: hoch

Austrian Pirozhki with Russian beetroot dip250g Mehl
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
150g Margarine
250g Topfen
1 EL Rapsöl, 1 EL Trüffelöl
1 Ei
150g Pilze
250g Ricotta
1 Zwiebel
1 rote Beete
1 Zwiebel
100ml Rotwein
200ml Brühe
350g griechischen Joghurt
1 Zweig Rosmarin, 1 EL Wacholderbeeren




Zubereitung

Da der Teig wie immer für mindestens 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten muss, beginnen wir mit diesem. Wir vermengen Mehl, Backpulver und Salz und geben unter ständigem Kneten Magarineflöckchen und den Topfen hinzu. Der Teig sollte schnell zu einer homogenen Masse verknetet werden und anschließend ab damit in den Kühlschrank.

Als nächstes bereiten wir die Dipsauce vor. Dafür wird die Zwiebel und die rote Beete grob gehackt und in etwas Öl angeschwitzt. Anschließend wird mit dem Rotwein abgelöscht und auf die Hälfte reduziert. Danach wird mit der Brühe aufgegossen und sowohl Rosmarin als auch die Wacholderbeeren kommen hinzu. Nun muss die Saucen-Basis für etwa 40 Minuten leicht köcheln (Deckel nicht vergessen).

Dann kann auch schon die Füllung für die Pirozhki zubereitet werden. Dafür werden die Zwiebel und die Pilze fein gehackt und in einer Pfanne mit etwas Öl gold-braun angebraten. Anschließend wird die Hitze reduziert und der Ricotta beigemengt. Für den Geschmack wird mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Trüffelöl abgeschmeckt.

Sobald der Teig für mindestens 1/2 Stunde rasten konnte, wird er aus dem Kühlschrank genommen und ungefähr 3mm dick ausgerollt (wenn der Teig es zulässt kann man ihn auch dünner ausrollen). Anschließend wird er in ungefähr 5x5cm Quadrate geschnitten. Diese werden mit der zuvor zubereiteten Masse befüllt und zu Dreiecken zusammengelegt, dabei sollte der Rand gut zusammengedrückt werden. Nun werden die Pirozhki mit einem verquirrelten Ei bestrichen und bei 220 °C Umluft goldbraun gebacken.

Während die Pirozhki fertigbacken müssen wir noch die Dipsauce finalisieren. Dafür wird die Sauce zuerst durch ein feines Sieb gefiltert. Die überbleibende rote Beete kann als Beilage serviert werden. Die Flüssigkeit wird nun mit dem griechischen Joghurt vermengt und etwas gesalzen. Sollte die Masse etwas zu flüssig sein, kann man sie mit Guarkernmehl binden.

Sobald die Pirozhki goldbraun sind, kann serviert werden.

Lasst es euch schmecken :)


Despite the political controversies about Russia I took the chance, during my exchange semester in Finland, and went there for 1 week. To my surprise I was faced with a very modern and delicous cuisine in St.Petersburg but also the rest of Russia.
Because of that I will dedicate this weeks recipe to the russian cuisine. The title hints at the russian Pirozhki, in fact the dough is the Austrian part of this recipe, which is based on a dish called "Polsterzipf".


Ingredients 

Effort: high

250g flour
1 tsp. baking soda
1 pinch salt
150g margarine
250g curd
1 tbsp. rapeseed oil, 1 tbsp. truffle oil
1 egg
150g mushrooms
250g ricotta
1 onion
1 beetroot
1 onion
100ml red wine
200ml broth
350g greek joghurt
1 bunch rosemary, 1 tbsp. juniper berries


Preparation

The dough has to rest for about half an hour, so we will start with it. Pour together the flour, baking soda and salt then add the magarine and curd and knead it to a homogenous dough. Then put it into the fridge.

While the dough is in the fridge we can start with the dipping sauce. Chop the onion and beetroot and glaze them with a bit of oil. Then degalze the vegetables with the red wine and reduce it to the half. Afterwards add the broth, rosemary and the juniper berries. This mixture should simmer for about 40 minutes (don't forget to put on the lid).

Now we will prepare the filling for the Pirozhki. Therefor we will chop one onion and the mushrooms and fry them in a pan with oil. Afterwards reduce the heat and add the ricotta. Add salt, pepper and one tablespoon of truffle oil for the taste.

As soon as the dough could rest for half an hour get it out of the fridge and roll it to a thickness of 3mm. If the consistency allows it you can also roll it thinner. Cut the dough into 5x5cm pieces, fill it with the mushroom-mixture and form it to closed triangles. Pay attention to press together the borders carefully. Coat the triangles with one whisked egg and bake them at 220 °C.

Meanwhile we will finalize the dipping sauce. Therefor we strain the sauce through a fine sieve. The remaining beetroot can be served as sidedish. The sauce is now mixed together with the greek joghurt and a bit of salt. If the result is a bit too fluid add some guar gum to thicken the dip.

As soon as the Pirozhki are golden-brown you can serve the dish.

Enjoy it :) !