Samstag, 14. Februar 2015

Ente auf Eierschwammerl | Duck with Chanterellesauce




Zutaten (2 Portionen)

Aufwand: hoch

1 Entenbrust
Sojasauce
2cl Whisky 
Rosmarin, Oregano
50ml Brühe
150ml Orangensaft
20g gefrorene Butter
1 EL Currypulver
100g Polenta
200ml Wasser
1 EL Olivenöl
30g Parmesan
500g Eierschwammerl (fein geschnitten)
1 Zwiebel
150ml Kokosmilch
100ml Brühe
1 EL Currypulver

Zubereitung

Für das dieswöchige Rezept beginnen wir abermals mit einer Marinade für die Entenbrust. Dafür werden 2 EL Sojasauce, 2cl Whisky, 50ml Brühe, 50ml Orangensaft und sowohl etwas Rosmarin als auch Oregano verquirrelt und in einen Tiefkühlbeutel gefüllt. In diesen kommt nun auch die Entenbrust und ab damit in den Kühlschrank. Wenn die Zeit es erlaubt, sollte dies schon am Vortag oder zumindest ein paar Stunden vor dem eigentlichen Kochbeginn geschehen.

Im nächsten Schritt widmen wir uns einer Sauce für die Entenbrust, diese wird sowohl als normale Sauce aber auch zum Anbraten des Fleisches verwendet. Zuerst werden 100ml Orangensaft zum Kochen gebracht und mit 1 EL Currypulver verrührt. Anschließend wird der Topf vom Herd genommen und die Butter mit einem Schneebesen, mit schnellen aber gleichmäßigen Bewegungen, untergerührt. Ist eine gleichmäßige Sauce entstanden, kommt auch diese in den Kühlschrank zum eindicken.

Bevor wir mit der Verarbeitung des Fleischs weitermachen, bereiten wir die Polenta vor. Dafür kommt die Polenta in einen Topf mit 200ml Wasser und etwas Olivenöl. Die Polenta wird nun gekocht, bis eine cremige Masse entsteht. Anschließend wird der Parmesan untergehoben und die Masse kann auf ein Backblech in 2cm Dicke aufgetragen werden. Nun muss die Masse abkühlen, sobald sie fest ist, kommt das Blech bei 220 °C ins Backrohr, bis sich eine goldbraune Kruste bildet.



Das Fleisch wird nun aus der Marinade genommen und für den Bratvorgang vorbereitet. Dafür muss die Haut etwas vom Fleisch abgehoben werden (siehe Bild). Darunter kommt etwas von der bereits gestockten Orangensauce. Nun wird ein weiterer Teil der Orangensauce in einer Pfanne erhitzt. Sobald die Pfanne heiß ist, wird die Entenbrust auf beiden Seiten für etwa 3 Minuten angebraten.
Danach kommt die Ente ebenfalls für ungefähr 20 Minuten ins Backrohr.

Während die Polenta und die Ente fertiggaren, kümmern wir uns um die Eierschwammerlsauce. Diese soll ebenfalls einen leicht asiatischen Geschmack bekommen. Zunächst wird eine Zwiebel gehackt und in Öl angeschwitzt. Dazu kommen die Eierschwammerl, die nun gebraten werden bis das gespeicherte Wasser verdampft ist. Anschließend wird mit der Kokosmilch abgelöscht, die Hitze reduziert mit Currypulver, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Sobald die Polenta und die Ente fertig sind, werden Beide in die gewünschte Form geschnitten und gemeinsam mit der Schwammerlsauce serviert!

Lasst es euch schmecken :)


Ingredients 

Effort: high

1 duckbreast
soy sauce
2cl whisky 
rosmary, oregano
50ml broth
150ml orange juice
20g frozen butter
1 tbsp. curry powder
100g polenta
200ml water
1 tbsp. olive oil
30g Parmesan
500g chanterelle (chopped)
1 onion
150ml coconut milk
100ml broth
1 tbsp. curry powder

Preparation

For this weeks recipe we start with a marinade for the duckbreast. Whisk up 2 tbsp. soy sauce, 2cl whisky, 50ml broth, 50ml orange juice and some rosmary and oregano. Fill the marinade into a freezer bag and add the duck breast, put it into the fridge. If you have enough time it would be perfect to do this part the day or at least some hours before you continue.

Now we will prepare a sauce which is used for the duck as sauce on the one hand but also for roasting it. Therefor we will first heat up 100ml orange juice. As soon as it starts to simmer add 1 tbsp. of curry powder and turn off the heat. Now add the frozen butter and whisk it up with fast and evenly movements. Put the resulting sauce into the fridge.

Before we start with the meat we have to prepare the polenta toasts. Therefor, put the polenta together with 200ml water and a bit olive oil into a pot and cook it until it turns into a creamy mash. Then add the parmesan and put the polenta onto a baking plate. Let it cool down so it turns into a compact layer of polenta. After that you have to put it into the oven at 220 °C until it turns golden-brown.


Now we can start with the main part. Take out the meat of the marinade and try to take off the skin, but without force. Under the loosen parts you have to put some of the already thickened orange sauce. Also put some of the sauce into a pan and heat it up. Add the duck and roast it for about 3 minutes on every side. Then the duck goes into the oven aswell and has to stay there for about 20 minutes.



Meanwhile we will prepare some asian flavoured chanterellesauce. Therefor chop 1 onion and fry it until glazed. Add the mushrooms and roast them until all the emerging water has vaporized. After that add the coconut milk and turn down the heat. Flavor the sauce with currypowder salt and pepper.

As soon as the polenta and the duck are ready bring them in shape and serve them togehter with the chanterellesauce.

Enjoy it :) !



Sources: http://cookeatandchill.blogspot.co.at/2013/06/gebratene-polentascheiben-mit-zucchini.html